Chiunque si appresti a portare in tavola un piatto prelibato a base di astice deve conoscere un principio fondamentale: prima di avviare qualsiasi tipo di cottura, è necessario eseguire un’operazione imprescindibile che determina sia la sicurezza alimentare sia la bontà finale del piatto. Questo passaggio consiste soprattutto nella corretta preparazione e pulizia dell’astice, sia esso fresco, vivo o surgelato.
Preparazione dell’astice: la fase cruciale
Nel caso di astice surgelato, il primo passo è scongelarlo adeguatamente, lasciandolo in frigorifero per alcune ore oppure immergendolo in acqua tiepida, avendo cura che questa non sia calda per non danneggiare la carne. Il carapace deve essere lavato con attenzione, strofinandolo accuratamente, eventualmente aiutandosi con uno spazzolino nuovo, così da eliminare ogni residuo di sabbia e impurità. Questo gesto, spesso sottovalutato, assicura una polpa priva di granelli sgradevoli al palato e garantisce che i sapori autentici dell’astice emergano durante la cottura.
Per l’astice fresco e vivo, la questione è ancora più delicata. Prima della cottura si impone una manovra etica e tecnica: l’animale va tramortito in modo rapido e indolore. Tipicamente, si individua una piccola croce naturalmente segnata sul dorso del carapace, in corrispondenza della testa, dove va inserita con decisione la punta di un coltello per sopprimere l’astice senza inutili sofferenze. Questo passaggio è di rilievo anche dal punto di vista gastronomico, poiché preserva la qualità della carne, evitando che uno stato di stress prolungato comprometta la texture e il sapore.
Pulizia: garanzia di gusto e salubrità
Dopo aver eseguito la fase di scongelamento o soppressione, si procede alla pulizia vera e propria, la quale include la rimozione della sacca intestinale e di eventuali residui scuri che si trovano nella parte centrale e ventrale del crostaceo. Questa operazione è essenziale per eliminare tutte le impurità che potrebbero conferire ai piatti un retrogusto amaro o sgradevole.
- Sfilettatura e apertura: Con una forbice si può incidere lungo la linea ventrale e dorsale del carapace, facilitando l’estrazione della polpa dopo la cottura. Questo permette anche di accedere agevolmente alle chele, ricche di carne pregiata.
- Eviscerazione: Importante è la rimozione dell’intestino, visibile come un filamento scuro che attraversa il corpo dell’astice. In alcune preparazioni, si preferisce estraerlo prima della cottura, in altre subito dopo. Tuttavia, in entrambi i casi questa fase non va trascurata.
Se si vuole cuocere l’astice alla griglia, sul barbecue o al forno, conviene aprirlo a metà, eliminare con cura le interiora e asciugare bene la polpa prima di aggiungere condimenti o marinature, così da evitare che l’umidità residua interferisca con la caramellizzazione o la formazione della crosticina esterna.
I segreti per una cottura impeccabile
Superata la fondamentale operazione di pulizia e preparazione, l’attenzione va rivolta ai tempi e metodi di cottura. L’astice è delicatissimo: il rischio di un’eccessiva esposizione al calore è quello di ottenere una carne dura, fibrosa e stopposa. Per questo, bollitura, cottura a vapore o anche alla griglia devono essere eseguite prestando la massima attenzione al minutaggio:
- Nella cottura in acqua bollente, si consiglia di immergere l’astice nell’acqua solo quando questa ha raggiunto il bollore e di lasciarlo cuocere per 7-10 minuti secondo la pezzatura, spegnendo poi la fiamma per lasciarlo riposare brevemente nella stessa acqua calda ma non più in ebollizione.
- In caso di preparazioni grigliate o al forno, l’astice si cuoce generalmente a calore medio e diretto, mantenendo la polpa protetta da un leggero velo d’olio e aromi, per non oltre 10-12 minuti in totale, così da trattenere l’umidità interna.
Un ulteriore accorgimento è evitare di aggiungere sale direttamente nell’acqua di cottura. È preferibile salare la polpa solo in un secondo momento, per esaltare la dolcezza naturale dell’astice senza rischiare di irrigidire troppo le fibre proteiche.
Note di servizio e valorizzazione dell’astice in cucina
Dopo la cottura e l’ultima pulizia, l’astice è pronto per essere impiegato nelle ricette più fantasiose: dalle insalate raffinate ai primi piatti di pasta, passando per antipasti gourmet e secondi piatti spettacolari. Presentare in tavola l’astice già porzionato o accompagnato da una bacinella con acqua e limone può facilitare la degustazione da parte dei commensali e mantenere le mani pulite durante la manipolazione delle chele e della polpa.
Un astice ben trattato rivela profumi marini delicati e una carne tenera, succosa, priva di retrogusti. Solo rispettando ogni fase del processo, dalla scongelatura (quando necessario) fino alla pulizia meticolosa, si riesce a dar vita a un’esperienza gastronomica adatta anche alle occasioni più importanti.
In sintesi, il vero segreto per una cottura dell’astice da manuale è tutto nella preparazione: scongelare con cura (se surgelato), sopprimere eticamente (se fresco/vivo), pulire ed eviscerare con precisione. Solo allora ha senso accendere i fuochi e dare inizio alla magia della cucina.
